Правила заморозки готовых блюд и полуфабрикатов

Питание

Лучший метод хранения – холод

Сейчас разработано множество спецтехнологий для долгосрочного хранения продуктов питания: соление и маринование, сушка на солнце или в специальных агрегатах, тепловая обработка или охлаждение, хранение в вакуумных емкостях или особых средах, препятствующих порче. Однако заслуженно наиболее популярным способом сохранения вкусовых качеств и питательных элементов у еды считается холод.

Долгосрочное безопасное хранение при низких температурах, следование правилам заморозки позволит круглый год питаться высококачественной едой и не зависеть от сроков урожая. Как по возможности сохранить все питательные элементы разнообразных припасов? Как лучше упаковать еду до начала заморозки? Какие правила следует знать и применять?

https://www.youtube.com/watch?v=upload

У холодильников с одним компрессором при заморозке регулятор температурного режима холодильной камеры следует сдвинуть на минимум. Если этого не сделать, можно случайно заморозить свежую пищу. Обычно после окончания заморозки морозилка автоматически переходит на обычный режим, а холодильное отделение приходится переводить вручную. В холодильниках с двумя компрессорами переход с режима заморозки будет выполнен автоматически.

Если камера у морозильника большого размера, то замораживание осуществляется в специальных отсеках с наименьшими температурами. Поэтому после завершения заморозки желательно продукты переложить в другие зоны, предназначенные для длительного хранения.

Зачем вообще нужна заморозка?

В данной статье мы бы хотели поговорить о том, какие бывают виды заморозки и в чем их отличия.

В одной из наших статей про технологию «шоковой» заморозки рыбы мы писали, что процесс заморозки рыбных продуктов несколько отличается от процесса заморозки других продуктов питания, так как в тканях рыбы содержится большое количество воды. Если качественно произвести процесс заморозки, жидкость, находящаяся в рыбе, может продлить сроки годности продукта.

Также заморозка направлена на то, чтобы избежать появления в рыбе нежелательных бактерий и паразитов.

Все виды заморозки выполняются под строгим наблюдением специалистов и с соблюдением санитарных норм, однако методы заморозки могут слегка отличаться. Давайте поподробнее разберемся, какие же существуют виды заморозки рыбы и в чем их различия?

Сроки сохранности пищевых припасов

На длительность сохранности продуктов питания влияет строгость соблюдения норм по заморозке и дальнейшим условиям хранения. По отечественным пищевым стандартам сроком хранения считается период времени, в течение которого еда полностью сохраняет свои свойства согласно нормативной документации. По окончанию срока хранения продукты питания пригодны для еды, но у них ухудшаются вкусовые характеристики.

Сроком годности считается временной период, по окончанию которого еду запрещено использовать по прямому назначению. После завершения срока годности припасы стоит утилизировать или израсходовать для непищевых целей.

Способы заморозки

ЖаркаЖарка
ЗапеканиеЗапекание
ТушениеТушение
ВаркаВарка
КвашениеКвашение
КопчениеКопчение
ЗаморозкаЗамораживание
КонсервацияКонсервирование
АэрогрильАэрогриль
МикроволновкаМикроволновка

Большую роль играет еще и способ заморозки. Рыбу могут замораживать штучно или блоком. Это относится как к целой тушке, так и к филе.

В чем заключается процесс штучной заморозки? Название говорит само за себя.

  • При штучной, или ее еще называют индивидуальной заморозке, каждая рыбка и филе подвергается заморозке. Также каждая рыба покрывается глазурью – тонкой ледяной корочкой. Это своеобразное средство защиты от процесса глубокого обезвоживания и вымораживания. Не секрет, что такая трудоемкость работы и сложность в транспортировке отражается и на цене. Как правило индивидуальной заморозке подвергается более дорогая рыба, а более дешевую, такую как горбушу или скумбрию, например, легче замораживать блоком.
  • Второй способ заморозки, как многие уже догадались, называется блочным. Рыбка при этом замораживается в монолитном блоке, в котором цельные тушки иногда могут прокладываться специальной пленкой, которая впоследствии помогает отделять филе друг от друга.

Однако, будьте внимательны! Если рыба была отделена от блока, она будет иметь кривую форму и неровные края – это нормально. А вот, если рыба, отделенная от блока имеет ровную и гладкую форму – это значит, что ее подвергали разморозке и повторной заморозке, а это намного хуже

Подготовка к заморозке

Перед заморозкой необходимо правильно подготовить продукты питания. Во-первых, необходимо убедиться в доброкачественности овощей, фруктов, мяса, рыбы и других блюд. Ведь холод может сохранить вкусовые и питательные свойства продуктов, но он не способен улучшить их качество. Гнилой картофель не перестанет быть таким после замораживания.

Во-вторых, все продукты перед помещением в морозильную камеру нужно тщательно вымыть, высушить, почистить. Они должны быть готовы к употреблению сразу после разморозки.

В-третьих, нельзя убирать в холодильник горячие блюда. Сначала нужно дать им остыть до комнатной температуры.

В-четвертых, необходимо позаботиться о морозильной камере. Чтобы замораживание осуществлялось быстро, следует заранее подготовить отделение: освободить зону самых низких температур от лежащих в ней припасов. Примерно за 5 часов до помещения в нее новых блюд стоит включить режим замораживания. Если у морозильника нет такого режима, то следует повернуть ручку температурного регулятора до максимального холода. Это не только сделает заморозку быстрой, но и сбережет уже замерзший провиант от ненужного потепления при закладке новой порции еды.

Почему при заморозке важна скорость?

Замораживание еды должно осуществляться очень быстро. При медленной заморозке из воды будут образовываться крупные кристаллики льда, которые начнут разрывать ткани продуктов. Когда позже блюда будут разморожены, из мест разрывов вытекут соки, что приведет к уменьшению питательной ценности, ухудшению вкусовых свойств и внешнего вида.

Свежее замораживание

Кроме того, стоит помнить, что если на подготовленном к заморозке продукте есть какие-то вредные бактерии, то в морозильной камере они не умрут. При температуре в -18 по Цельсию их процессы жизнедеятельности сильно замедлятся, и количество бактерий не увеличится. Но если произойдет повышение температуры (хотя бы до -6 C), многие бактерии смогут размножаться. Поэтому, чем выше температура хранения, тем вероятнее получить через длительное время некачественную еду, способную повредить здоровью.

Следовательно, чтобы избежать проблем с желудком, продукты должны быть заморожены при температуре не больше -18C, им следует полностью промерзнуть внутри, а не только сверху. Чем температура ниже, тем быстрее заморозятся блюда. Медленное замораживание или последующее неправильное хранение приведут к возможному росту болезнетворных бактерий. Поедание неверно замороженной еды может причинить ощутимый вред здоровью людей.

Сейчас рекомендуемые условия замораживания обеспечиваются холодильно-морозильными камерами, маркированными четырьмя звездочками.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Если нужно качественно хранить замороженные продукты питания в больших объемах, то стоит воспользоваться арендой морозильных складов с низкотемпературными камерами хранения. ОАО Московский хладокомбинат №14 осуществляет полный комплекс складских услуг. Для хранения молочной продукции, колбасных изделий, яиц предоставляются в аренду холодильные склады. А если объем товаров небольшой, то можно воспользоваться услугой ответственного хранения продуктов питания.

Заморозить блюдо – это лишь полдела. Чтобы не ухудшить качество продукта, важно еще и правильно разморозить его.

Правила заморозки готовых блюд и полуфабрикатов

Самый правильный способ размораживания – переложить контейнер в холодильное отделение и дать полностью либо частично оттаять. Медленное размораживание бережнее всего сохраняет качество пищи – как готовой, так и в виде полуфабрикатов.

Кроме того, рекомендуем вам ознакомиться с перечнем самых важных “НЕЛЬЗЯ” при размораживании продуктов. Мы уверены, что как минимум одним из них вы пользовались.

  • Под горячей водой. Таким образом быстро размораживаются верхние слои продукта, а вот внутри все еще долгое время остается замерзшим. Это отрицательно сказывается на итоговом качестве и вкусе продукта.
  • При комнатной температуре. В этом случае велик риск, что верхний слой продукта будет испорчен из-за деятельности бактерий.
  • В микроволновке. Это “нельзя” работает только для рыбы и морепродуктов. Так как скорость приготовления этих продуктов достаточно высока, то параллельно с процессом размораживания может начаться и процесс приготовления. При этом белки внешнего слоя продуктов свернутся и при дальнейшей обработке потеряют плотность, вкус и часть полезных веществ.
  • В кипящей воде. Многие хозяйки для экономии времени забрасывают замороженную рыбу или мясо прямо в кипящую воду, чтобы получить бульон. Но при таком стрессовом размораживании в продукте остается мало полезного. Кроме того, мясо и рыба становятся более сухими и существенно уменьшаются в размере. Кстати, качество бульона тоже не будет на высоте: как минимум, он будет мутным.

Некоторые продукты готовят сразу, не размораживая. К этой категории относятся супы и бульоны, пельмени и вареники, морепродукты, овощи и мелко рубленные кусочки мяса и птицы.

Размер порции

На скорость, с которой замораживаются продукты, влияет не только температура, но и размер порции. В домашних условиях лучше замораживать еду небольшими частями – такими, которые можно съесть за один раз. Чем тоньше порция, тем скорее она промерзнет на все глубину. Например, для заморозки дыни рекомендуемая температура составляет -24 градуса по Цельсию.

Лучше, если толщина брикета с продуктами не будет превышать 4 см. Как правило, брикет толщиной в 2 см полностью замораживается раза в два быстрее, чем четырехсантиметровый. Например, мясо или рыба в «тонком» брикете замерзнет за 2-3 часа, а в «толстом» – за 4-6 часов. Фрукты или ягоды – за 3,5-4 часа или 8-10 часов соответственно. Овощи или грибы – за 4-4,5 часа или 11-12 часов.

В камеру для заморозки брикеты желательно укладывать не горизонтально, а вертикально, оставляя небольшой зазор для воздушной циркуляции. Так они промерзнут значительно быстрее. Если же уложить продукты «горкой» один на другой, то можно вообще не получить выигрыша в скорости заморозки по сравнению с целым, неразрезанным куском.

Во что упаковать припасы

Порции для заморозки необходимо упаковывать в герметично закрытые пакеты. Это поможет избежать высыхания, возникающего при низкой температуре, и смешивания запахов от разной провизии. Особенно важно соблюдать это правило для морозильных камер с принудительной циркуляцией воздуха.

Форму пакета нужно стараться подбирать так, чтобы ее можно было удобно уложить в морозилке. При заморозке продуктов неправильной формы (например, целой тушки курицы) можно пакет заменить алюминиевой пищевой фольгой. В этом случае ее нужно плотно прижать к продукту и выпустить лишний воздух. При заморозке жидких продуктов нужно не забыть о том, что они расширяются при замерзании. Поэтому в пакете надо оставить небольшое свободное пространство.

Правила заморозки готовых блюд и полуфабрикатов

Упаковка обязательно должна быть герметичной. Можно использовать специальные пакеты для заморозки или обычные полиэтиленовые, но последние необходимо плотно завязать пластмассовым шнурком. Крышки емкостей для хранения желательно уплотнить специальной лентой, которая сможет примерзнуть к банке и не дать воздуху проникнуть внутрь.

Если в морозильной камере хранятся разнообразные продукты, то желательно на упаковке делать пометки. Это позволит использовать еду своевременно и не допустить просрочки. Пометить брикеты с продуктами можно несколькими способами:

  • Наклеить на пакеты этикетки с названием продукта и датой заморозки или датой, до которого еду нужно использовать. Этикетки можно вырезать из картона или обычной бумаги, а можно приобрести специальные карточки, примерзающее к пакетам.
  • Подписать маркером пакет. Карандаши лучше не использовать, так как сделанные ими надписи легко стираются.
  • Чтобы легко распознавать замороженную пищу, можно пометить упаковки разноцветными цветами. Например, для рыбной продукции использовать голубой цвет, для птицы и мяса – розовый, для овощей – зеленый, для фруктов – желтый.
  • Возможно, стоит повесить на холодильник блокнот и помечать в нем расположение заложенных пищевых запасов. Кроме того, некоторые модели современных морозильников имеют специальный ползунок, который можно двигать и таким образом делать пометки.

Мясо и птица

Прежде чем приступить к замораживанию, мясо лучше разрезать на небольшие куски, пригодные для порционного применения. Лишний жир из него стоит вырезать. Небольшие порции (бифштексы, котлеты, отбивные, рубленое мясо и т.п.) лучше разделить друг с другом пергаментной бумагой или целлофановыми прокладками для предотвращения смерзания.

Если нужно заморозить птичьи тушки целиком, то перед процедурой их необходимо выпотрошить. Это связано с тем, что срок хранения внутренностей меньше срока хранения мяса. По этой же причине тушки, подготовленные к заморозке, нежелательно начинять.

Свинину и телятину идеально замораживать парными, сразу после убоя. Говядине лучше дать дозреть дня четыре или пять, баранину стоит заморозить после шестидневного хранения при температуре около 5 C. При такой же температуре стоит два-три дня подержать дичь, крольчатину и домашнюю птицу.

Предполагаемые сроки хранения для гусятины, утятины, крольчатины составляют полгода, для курятины, индюшатины, оленины и дичи – девять месяцев. Фарш и приготовленные из него сосиски можно хранить два месяца, ливер – три месяца, продукты из баранины и свинины – полгода, телятину – восемь месяцев, говядину – до десяти месяцев.

Рыба

Правила заморозки готовых блюд и полуфабрикатов

Для того чтобы сохранить вкусовые качества рыбы, ее желательно заморозить в течение трех часов после улова. Большие рыбины стоит разрезать на небольшие куски и разделить их между собой жиронепроницаемой бумагой. Крабов, креветок или раков лучше отварить, охладить, а уже потом заморозить.

Мелкую рыбу можно заледенить. Для этого ее следует на два или три часа убрать в морозилку, потом достать, на несколько секунд окунуть в холодную воду и снова поместить ее в камеру.

Рыбу можно хранить от двух месяцев до полугода, а раков и крабов – два-три месяца. Рыбные блюда домашнего производства можно замораживать на три или четыре месяца, а промышленного – до девяти месяцев.

Овощи и грибы

Овощи лучше всего заморозить через два-три часа после сбора. Их обязательно нужно помыть и при необходимости разрезать на небольшие кусочки. Можно пробланшировать овощи в кипятке или просто опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр воды), охладить под водой из крана, высушить, разложить порционно и убрать в морозилку.

Не стоит замораживать овощи с большим количеством влаги (например, огурцы) и листовые салаты. Хранить замороженные овощи можно от полугода до года.

Фото: говядина

Грибы лучше всего заморозить сразу после сбора. Хранить их можно полгода.

Ягоды и фрукты

Промытые и обсохшие ягоды можно заморозить в пакетах. Лучше всего, если толщина брикета будет два-три сантиметра.

Иногда стоит к мелким фруктам или ягодам добавить сахар. Тогда плоды можно уложить в неглубокий поддон, дать им подмерзнуть, а затем разложить по пакетам. Ягоды в сахаре останутся твердыми, они прекрасно подойдут в пищу в подмороженном виде.

Кусочки фруктов (дыни, персиков и других) лучше заморозить в сиропе. Чтобы его приготовить нужно в литре воды размешать 300 грамм сахара. Этого количества хватит для 2 кг фруктов. Только не стоит забывать оставлять свободное пространство в пакете для заморозки, так как при охлаждении сироп будет расширяться. Аналогично можно подготовить и фруктовое пюре.

Рекомендуется употребить в пищу замороженные ягоды/фрукты в течение одного года.

Фото: овощи

Заморозка пищевых продуктов – один из самых эффективных способов сохранения их вкусовых качеств и питательных свойств. Но на вкус и внешний вид готовой пищи также повлияет и процесс разморозки. Наиболее эффективными способами являются: предварительная разморозка в холодильной камере и быстрое размораживание в микроволновке. Как же размораживать съестные припасы?

Продукты животного происхождения

Молочные припасы размораживаются в холодильнике примерно четыре-пять часов, а при комнатной температуре – два-три часа.

Рыбу лучше начать размораживать за два или три часа до начала приготовления в упаковке при комнатной температуре. В холодильнике ее нужно размораживать из расчета времени: три часа на каждые полкило припасов.

Мясо и птицу можно разморозить несколькими способами:

  • При комнатной температуре. Разморозка куска на глубину в один сантиметр происходит примерно за два часа.
  • В холодильной камере. Разморозка куска на глубину в один сантиметр происходит за три-четыре часа. Или можно рассчитывать, что на каждые полкило мяса приходится пять часов для полного размораживания.
  • В духовке. Разморозка куска на глубину в один сантиметр при температуре 50 C происходит примерно за полчаса.
  • В микроволновой печи. При таком размораживании мясо прогреется равномерно по объему, время разморозки будет на порядок меньше. Однако точное время зависит от характеристик микроволновки.
  • В горячей воде. Этим способом лучше никогда не пользоваться, так как из мяса/птицы будут вымываться соки вместе с питательными веществами.

Можно приготовить мясо (за исключением свинины) на небольшом огне и без разморозки, увеличив время приготовления. Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты можно одновременно разморозить и разогреть в духовке при температуре в 150-220 C или на газовой/электрической плите. Порционное мясо или птицу можно сразу готовить обычным способом, потратив чуть больше времени на доведение продуктов до готовности.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Замороженные овощи можно приготовить не размораживая. Время варки при этом увеличится примерно на треть. Если овощи были перед замораживанием пробланшированы, их время варки станет даже меньше. Следует помнить, что при готовке быстрозамороженных овощей витаминов теряется меньше, чем при тепловой обработке. Однако не стоит долго варить овощи: они потеряют не только питательность, но и вкус, свежесть, аромат.

Фрукты/ягоды тоже можно готовить сразу без размораживания, но при этом стоит помнить, что многие из них потеряют свою форму.

Как эффективно хранить продуктыhttps://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Фрукты, ягоды и овощи, как и мясо, можно размораживать по-разному:

  • При комнатной температуре. Килограмм овощей разморозится за три-четыре часа, а фруктов-ягод – примерно за пять часов.
  • В холодильнике. Для разморозки килограмма овощей понадобится около десяти часов, для ягод-фруктов – 12-15 часов.
  • В микроволновке. Килограмм фруктов, ягод или овощей можно разморозить буквально за несколько минут в зависимости от характеристик печи.
  • В горячей воде. Овощи, ягоды, фрукты, которые после разморозки будут есть сырыми, можно поместить в горячую проточную воду или емкость с горячей водой. Но класть их туда нужно в упаковке, иначе у продуктов уменьшится количество питательных веществ.

И овощи, и фрукты-ягоды стоит размораживать только перед употреблением. При долгом лежании после разморозки они могут стать мягче и потемнеть.

Оцените статью
avrora22.ru