Белки: происхождение белков. Белки животного и растительного происхождения

Упражнения

Разница в зависимости от происхождения

Белки выполняют главную пластическую функцию в организме. Благодаря им происходит построение растущих и воспроизводство разрушающихся тканей.

В состав белков входят аминокислоты. Одни наш организм в состоянии сам вырабатывать, они и называются заменимые, а другие нет, то есть это незаменимые.

Из чего состоят белки (происхождение белков)

Незаменимые аминокислоты

Заменимые аминокислоты

Фенилаланин

Аланин

Гистидин

Аспарагин

Триптофан

Аргинин

Лейцин

Глицин

Лицин

Глютамин

Метионин

Таурин

Треонин

Тирозин

Изолейцин

Орнитин

Валин

Цистин

В зависимости от употребляемой пищи бывают белки животного и растительного происхождения. Также существуют специальный препарат – протеин, который продается в аптеках и магазинах здорового и спортивного питания.

Как понять, какие стоит употреблять белки? Происхождение белков влияет на количество получаемой нормы полезных веществ. Но их отличие заключается не только в этом.

Существует информация, что основной разницей между белками животного и растительного происхождения являются их профили аминокислот. Белки животные, конечно, гораздо больше похожи на наши, таким образом, усваиваются легче и быстрее, чем растительные. Белки растительного происхождения несколько скомпрометированы их ограниченным содержанием аминокислот.

Согласно заключениям Гарвардской школы общественного здравоохранения (ГШОЗ), животный белок имеет сбалансированное сочетание всех аминокислот, поэтому его называют полным белком, растительный же белок является неполным.

Есть множество дополнительных факторов, которые должны быть рассмотрены при анализе белков в рационе питания. ГШОЗ утверждает: “Животный белок и растительный белок, вероятно, оказывают те же эффекты на здоровье”.

Исследователи этой школы обнаружили, что шесть унций порции жареного бифштекса и лосося обеспечивает 38 и 34 грамма белка соответственно. Но в то время стейк также содержит 44 грамма жира, а лосось содержит 18 грамм. Приготовленная чашка чечевицы, тем временем, предлагает меньше белка (лишь 18 грамм), но зато и содержит меньше одного грамма жира.

Белки: происхождение белков. Белки животного и растительного происхождения

Но бесспорно, что и белки растительного происхождения имеют свои преимущества:

  • они меньше окисляют нашу кровь из-за большего количества в них минералов;
  • содержат меньше примесей;
  • содержат меньше жира;
  • в них отсутствует вредный холестерин;
  • во время приема растительной пищи идет меньшая нагрузка на печень и почки;
  • легко усваиваются.

Старший офицер питания продовольственной и сельскохозяйственной организация Эллен Маулхофф (США) говорит, что особенно в развивающихся странах рыба и другое мясо, а также яйца и молоко являются важным источником высокого качества белка и микроэлементов, которые труднее получить из растений. Другие белки животного происхождения, имеющие высокое значение – водорастворимые субпродукты процесса сыроделия.

Содержание белков в молоке и других продуктах животного происхождения из расчета 100 грамм пищи

Название продукта

Количество белка, грамм

Молоко и молочные продукты

Масло сливочное несоленое

0,7

Молоко (жирность 3,2%)

2,5

Сметана обычная (жирность 25%)

2,7

Сметана диетическая (жирность 10%)

2,9

Кефир жирный

3,0

Кефир нежирный

3,1

Молоко (жирность 2,5%)

3,4

Молоко (жирность 1%)

4,1

Творог жирный

14,2

Творог средней жирности

16,7

Творог нежирный

17,9

Мясо

Свинина жирная

11,5

Корейка

13,3

Свинина мясная

14,7

Окорок

15,0

Говядина

18,6

Телятина

19,9

Мясо кролика

20,7

Субпродукты говяжьи

Вымя

12,2

Легкое

15,2

Печень

17,3

Почки

12,4

Рубец

14,8

Сердце

14,9

Язык

13,5

Субпродукты свиные

Легкое

14,8

Печень

19,0

Почки

13,0

Сердце

14,9

Язык

14,3

Птица и яйцепродукты

Куры

18,2

Утки

15,8

Индейка

19,5

Куриные яйца

12,7

Рыба

Карась

17,6

Карп

15,9

Лещ

17,0

Минтай

15,9

Окунь морской

17,8

Окунь речной

18,4

Сельдь

19,4

Скумбрия

17,9

Треска

17,7

Хек

16,7

Щука

19,0

Говяжий белок

Это один из самых богатых аминокислотами протеинов (их доля составляет порядка 90 процентов). Поговорим о физических и химических свойствах таких белков:

  • хорошо удерживают влагу;
  • способны выполнять роль эмульгаторов, то есть помогать смешиванию трудно поддающихся данному процессу жидкостей, повышать связываемость белковой, жировой и водных частей сырья;
  • удобны и технологичны в использовании;
  • могут обогащать другой белок и выступать регуляторами пищевой ценности;
  • стабилизируют консистенцию (готовый продукт легче нарезать).

Говяжий белок имеет большую питательную ценность, чем любой растительный. Человеческий организм лучше усваивает именно его (от 78 до 90 процентов такого белка переваривает пищеварительный тракт, в то время как для растительного этот показатель доходит максимум до 75). Поэтому наша ежедневная потребность в говяжьем белке существенно ниже (всего 50 граммов), и чтобы насытиться, нужно не так много мясных продуктов. В то же время сочетание животного белка с растительным позволяет максимально повысить энергетическую ценность продукта (например, если комбинировать их с пшеничными или соевыми протеинами — это правило используют в диетическом питании при составлении индивидуального сбалансированного меню).

Все эти свойства обусловливают особенности изготовления продуктов с говяжьим белком. Разберемся подробнее.

В куске готового продукта содержится примерно 93–95 процентов белка и всего 1–2 процента жира, что позволяет задействовать его положительные свойства максимально. Это качество вытекает из предыдущего: большой процент питательного белка — при изготовлении, например, сырокопченых и сыровяленых колбас — на выходе дает продукт, насыщенный им по всей длине (на срезе говядина будет такой же натуральной, как и в середине колбасной палки).

Если добавить небольшое количество сухого белка (порошка) в готовый колбасный фарш, можно еще больше повысить питательность, уменьшить длительность созревания продукта и предотвратить образование неэстетичных впадин.

Если класть говяжий белок в варено-копченые либо полукопченые мясные продукты, улучшаются не только питательная ценность, но и аромат, вкус и внешний вид изделий.

В мясной промышленности этот белок активно применяется в совсем небольших дозах. Этот прием называется инъектирование деликатесной группы. Белок вводят в предельно мелкой фракции (степень измельчения варьируется в пределах 150 микрон). Этот прием показывает отличные результаты, позволяя увеличить выход без ущерба однородности, снизить потери веса при термообработке, а также повысить плотность готового деликатесного изделия.

Говяжий белок

Кроме того, благодаря специфике строения шкуры крупного рогатого скота, в сырье для производства говяжьего белка используют только средний ее слой, в котором нет лишних белков, жировых и потовых желез, волос и шерсти. Это позволяет получить более чистый продукт. Поэтому многие производители предпочитают работать именно с говядиной.

В ее пользу говорит и термообратимость говяжьего белка. В отличие от молочного и яичного или даже белка плазмы крови, он при охлаждении не уплотняется и при новом нагревании может возвращаться в жидкое состояние. Таким образом, в процессе изготовления коллаген словно бы скрепляет все ингредиенты и делает колбасный продукт сочным и аппетитным. Именно такой, скорее всего, и заметит покупатель в магазине.

Потребители также зачастую выбирают именно это мясо. Специалисты по питанию с ними солидарны: ферментам в кишечнике гораздо легче расщеплять говяжий белок и трансформировать его в энергию, которая позднее пойдет на работу всего организма.

Свиной белок

Этот вид белка, как правило, добывается из свиной шкуры. Его популярность объясняется большим количеством находящегося в нем (в соединительной ткани) коллагена. У белка, добытого из свиной шкуры, есть ряд полезных характеристик:

  • даже в минимальном количестве он прекрасно поглощают жидкость;
  • выступает отличным эмульгаторами, без проблем соединяя жировые и водные субстанции, повышая стабильность эмульсии, делая общую текстуру однородной, а продукт мягким.

Свиной белок уступает говяжьему в чистоте сырья (его изготавливают из всей шкуры целиком), в нем присутствует балласт, остатки волосяного покрова, потовых желез и жира (в говяжьем его в 15 раз меньше). В то же время за последние годы технология обработки шкур продвинулась вперед. Например, из них научились выделять белки, по характеристикам стремящиеся к говяжьим. Это термоустойчивые соединения для изготовления продуктов, сырье которых нужно нагревать несколько раз (сосиски и сардельки), а также для производства паштетных смесей и полуфабрикатов. Такие вещества имеют форму гелей и гранул, не портятся от низких температур.

Поэтому производители начинают все охотнее закупать свиное сырье, делая акцент на его использовании в изготовлении замороженных полуфабрикатов (котлет, шницелей, рулетов) и продуктов быстрого приготовления.

Белок плазмы крови (альбумин)

Пожалуй, этот термин не столь популярен, как предыдущие два, однако, такие белки распространены в природе не меньше. Обычно они содержатся в средах, называемых альбуминоидами, например, в плазме крови. Присутствует альбумин и в крови человека (в том числе в сыворотке). Сырьем для его выделения является кровь крупного рогатого скота.

Методом сепарирования из нее удаляются форменные элементы, а остаток высушивается. Иногда альбумин получают с помощью пастеризации плазмы с последующими концентрированием и фильтрацией. Форменные элементы крови тоже не остаются без дела: их обрабатывают солями уксусной и аскорбиновой кислоты и сиропом глюкозы, получая модификацию белка. Результатом всех процессов становится порошок от светло-бежевого до темно-красного оттенка.

Такие белки обладают особым набором функциональных, биологических и технологических свойств:

  • имеют высокую способность к связыванию влаги;
  • эмульгируют разные субстанции, образуют гели;
  • легко вступают в реакции с другими белками;
  • растворимы не только в воде, но и в растворах соли, кислотах и щелочи;
  • способны модифицироваться в кристаллическую форму.

Эти ценные характеристики помогают получать продукты из сырья разного типа и создавать все новые виды продуктов.

Также водорастворимость белка стимулирует образование нужного геля при нагревании фарша (чаще колбасного) уплотнению консистенции до оптимального уровня, поддерживает равномерный и приятный цвет, удерживает соки и в целом повышает удельный вес протеина в конечной партии продукта. По этой причине белки плазмы крови нашли широкое применение в производстве мясных и вспомогательных изделий:

  • полукопченых колбас и сарделек;
  • варено-копченых колбас и сосисок;
  • паштетах;
  • рассолах для инъектирования (шприцевания отдельных видов продовольственных товаров).

Однако наличие плазмы в итоговом мясном продукте не означает заметных для потребителя неприятных эффектов. Содержание альбумина в нем составляет менее одного процента. Это делает появление специфического привкуса невозможным. Разумеется, плазму крови применяют не в первозданном виде, а в форме порошка, куда добавляют жидкость для процесса гидратации, чтобы белок заработал на полную мощность.

Польза растительного белка

Наибольшее количество аминокислот содержится в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молоке, яйцах. Эти продукты питания доступны практически каждому человеку. Однако не только животный белок приносит пользу организму. При необходимости можно успешно заменять такой белок растительным.

Белки: происхождение белков. Белки животного и растительного происхождения

На растительную пищу — фрукты, овощи, зелень, злаки, орехи — люди переходят по разным причинам:

  • В силу убеждений. Этические вегетарианцы и веганы считают потребление продуктов животного происхождения неприемлемым.
  • С целью поддержания фигуры. Соблюдение маложирной диеты с акцентом на растительную пищу позволяет сбросить лишние килограммы.
  • Сохранение здоровья. В силу хронических заболеваний, включая сахарный диабет и болезни сердца, врачи, бывает, просто запрещают употреблять жирную пищу животного происхождения. Это касается красного мяса, субпродуктов, жирных молочных продуктов.
  • В силу возраста. В соответствие с рекомендациями ВОЗ пожилым людям, чтобы оставаться энергичными и хорошо чувствовать себя в плане работы ЖКТ лучше переходить на более легкую растительную пищу, увеличивать потребление фруктов, овощей, зелени, а белок получать из молочных продуктов, яиц, орехов и семян.

Долгое время растительный белок называли неполноценным. Действительно, в некоторых продуктах растительного происхождения нет отдельных аминокислот или их очень мало. Но при грамотном сбалансированном и разнообразном питании можно полностью покрыть потребность в качественном белке даже при строгом вегетарианстве.

Основные источники растительного протеина:

  • соя и продукты на ее основе — соевое молоко, сыр тофу;
  • фасоль, горох, чечевица, нут;
  • арахис;
  • семена — лен, кунжут, подсолнечника, тыквы, чиа и другие;
  • сухофрукты;
  • орехи — фундук, миндаль, фисташки, грецкие, кедровые, кешью и другие;
  • злаки и проростки;
  • хлеб из цельнозерновой муки;
  • каши из овса, кукурузы, пшена, риса;
  • овощи, особенно брокколи, авокадо, спаржа;
  • зелень;
  • водоросль спирулина.

Самыми значимыми аминокислотами для веганов и источниками их получения являются:

  • Лизин. Получают его из бобовых, арахиса, тофу. Фасоль, горох и чечевица необходимы для полноценного питания веганов. В проростках тоже содержится много лизина.
  • Триптофан. Содержится в сое, арахисе, чуть меньше — в пшенице, овсе и гречке. Также есть в шпинате, горохе, кунжуте и других семенах и орехах.
  • Карнитин. Синтезируется организмом из лизина, частично содержится в спарже и арахисовом масле.

Для людей, не употребляющих пищу животного происхождения, важно следить за балансом макронутриентов и помнить, что разные группы продуктов содержат разные аминокислоты. В целом для достижения идеального баланса достаточно употреблять продукты всех групп: бобовые и зерновые, семена, орехи и овощи.

В нерафинированных цельных растительных продуктах содержится в среднем 10-40% белков от общей их калорийности. Больше всего содержание чистого протеина в зеленых овощах и бобовых, меньше всего — в свежих фруктах.

Для тех, кто следит за весом, стоит стремиться получать до 20% поступающих калорий именно от белков, иначе с потерей килограммов люди теряют мышечную массу.

Вместе с тем существуют и предостережения по части употребления белковой пищи:

  • В консервации типа сладкой кукурузы или горошка, фасоли в соусе и овощных смесях слишком много сахара, соли и консервантов, поэтому к здоровым источникам растительного белка такие продукты отнести нельзя.
  • Избыток белка плохо сказывается на работе мочевыделительной системы, грозит образованием камней в почках и желчном пузыре.
  • Осторожно стоит подходить к употреблению бобовых: они способны даже у здоровых людей вызвать нарушения работы ЖКТ и противопоказаны людям, страдающим язвенным колитом, синдромом раздраженного кишечника и подобными заболеваниями.
  • Людям с дефицитом йода и заболеваниями щитовидной железы стоит ограничить употребление сои и продуктов на ее основе.
  • Мясо, яйца и сыр вместе с высоким содержанием белка (25-35% от общей калорийности) вместе с тем содержат и жиры. Эти продукты часто термически обрабатывают вредными способами: жарят в большом количестве масла или на огне, коптят и так далее. Продукты животного происхождения хуже усваиваются, а самочувствие от такой трапезы хуже, чем после легкой растительной пищи;
  • Во фруктах, овощах, орехах и зелени много клетчатки. Клетчатка поддерживает здоровое функционирование кишечника, обеспечивает связывание и выведение из организма продуктов пищеварения, способствует нормализации уровня сахара в крови.
  • Необработанная или минимально обработанная растительная пища помимо белка богата витаминами, минералами и другими полезными микроэлементами.
  • Пища растительного происхождения не содержит холестерина и насыщенных жиров, которые часто становятся причиной развития атеросклероза.
  • Исследования подтверждают, что многие растительные продукты содержат уникальные вещества, которые обладают защитными свойствами. В частности, компоненты сои (изофлавоны) снижает риск рака груди и женщин и рака простаты у мужчин. Лигнаны, компонент семени льна, тоже обладают доказанным противоопухолевым эффектом.

Продукты, богатые растительными белками — семена и орехи, злаки, проростки, бобовые и соевые продукты — необходимы людям с избыточным весом и повышенным уровнем холестерина в крови. Они будут полезны пациентам с высоким артериальным давлением, патологиями пищеварительной системы, сердечно-сосудистыми заболеваниями и сахарным диабетом второго типа.

Растительный белок в сравнении с животным более безопасен в плане аллергических реакций и лучше усваивается. К тому же помимо аминокислот растительная пища содержит клетчатку, необходимые витамины и минералы, полезные омега-3 жирные кислоты.

Регулярное употребление пищи, богатой растительным протеином — важный шаг к здоровому сбалансированному питанию.

Соевые продукты являются одними из лучших вариантов в плане растительных белков.

В исследовании Гарвардской школы общественного здравоохранения 2007 года говорится, что такие растительные источники белка, как бобы, орехи и цельные зерна, предлагают больший комплекс полезных веществ: здоровые волокна, витамины и минералы.

Содержание белков в пище растительного происхождения из расчета 100 грамм пищи

Название продукта

Количество белка, грамм

Грибы

Белые свежие

2,4

Белые сушеные

27,7

Лисички свежие

1,6

Маслята свежие

0,7

Подберезовики свежие

2,4

Белые свежие

2,4

Белые сушеные

27,7

Лисички свежие

1,7

Соки

Апельсиновый

0,6

Варенье (в среднем)

0,4

Виноградный

0,25

Томатный

0,99

Яблочный

0,45

Плоды и ягоды

Апельсины

0,9

Арбуз

1,2

Виноград

0,25

Вишня

1,1

Груша

0,55

Крыжовник

1,15

Малина

0,65

Мандарины

1,1

Слива

1,25

Черешня

1,35

Черная смородина

0,85

Черника

1,35

Яблоко

0,8

Овощи

Горошек зеленый

5,1

Кабачки

0,75

Капуста белокочанная

2,15

Картофель

1,95

Морковь

1,25

Огурцы

1,25

Перец красный

1,45

Помидоры

0,8

Редис

1,4

Репчатый лук

2,0

Салат

1,4

Свекла

1,85

Белок животный и растительный

  • это отличный компонент-эмульгатор в присутствии других белков;
  • для улучшения структуры мясного сырья низкого сорта и поднятия общей биологической ценности изделия;
  • для того чтобы сделать исходное мясное сырье качественнее, если в нем много жира (жир-сырец, боковой шпик, пашина, свиная обрезь);
  • для совершенствования консистенции, сочности, мягкости, пластичности, более привлекательного внешнего вида;
  • для минимизации потерь веса при термообработке и предотвращения жировых пятен;
  • для производства особых продуктов диетического питания — легкоусвояемых белковых изделий с предельно низким содержанием жиров, не повышающих уровень «вредного» холестерина и при этом утоляющих чувство голода;
  • для снижения экономических издержек и увеличения объема выпускаемой продукции.

Животные белки обходятся владельцам предприятий дороже растительных (например, знаменитых соевых изолятов). Однако благодаря большому количеству нужных свойств производство чаще всего окупается. У белков растительного происхождения таких свойств меньше. Скажем, влагоудерживающие характеристики у них в несколько раз ниже, чем у функциональных животных белков.

Правда, сегодня ряд заводов применяет оба вида белков: одни из них «отвечают» за снижение расходов на бизнес, а другие обогащают продукт полноценными аминокислотами, улучшают вкус, цвет и запах. Подобные инновации позволяют повысить эффективность предприятий, хотя проблема вторичного сырья, содержащего белок с различными примесями (чаще это свиная шкура) все еще актуальна.

Однако это не отменяет того, что животный белок на постоянной основе используется для производства кровяных, ливерных, вареных, копченых и полукопченых колбас, консервов, рассолов, ветчинных изделий, сосисок, сарделек, рубленых полуфабрикатов, паштетов, мяса птицы, фаршей, зельца и как натуральный пищевой краситель.

Сколько белка в гречке, других крупах и мучных изделиях

Любите каши? Или предпочитаете хлеб любому блюду? Тогда вам следует знать, сколько белка в гречке, рисе, макаронах, других крупах и мучных продуктах. Предлагаем ознакомиться с приведенными ниже таблицами.

Белок в кашах из расчета 100 грамм продукта

Название крупы

Количество белка, грамм

Горох лущеный

23,0

Гречневая (продел)

9,5

Гречневая (ядрица)

12,3

Манная

11,3

Овсянка

11,9

Перловая

9,3

Пшеничная «Полтавская»

12,7

Пшено

12

Рисовая

7

Ячневая

10,4

Белок в муке из расчета 100 грамм продукта

Название продукта

Количество белка, грамм

Кукурузная

7,2

Пшеничная, 1-й сорт

10,5

Пшеничная, 2-й сорт

11,8

Пшеничная, высший сорт

10,4

Пшеничная обойная

12,5

Ржаная обойная

10,7

Ржаная сеяная

6,9

Ячменная

10,0

Белок в макаронных изделиях из расчета 100 грамм продукта

Название продукта

Количество белка, грамм

Макаронные изделия, высший сорт

10,3

Макаронные изделия, 1-й сорт

10,8

Макаронные изделия, яичные

11,4

Белок в хлебе из расчета 100 грамм продукта

Название продукта

Количество белка, грамм

Хлеб ржаной

6,5

Хлеб дарницкий

6,6

Хлеб столичный

7,0

Хлеб белый, высший сорт

7,7

Хлеб белый, 1-й сорт

8,1

Хлеб белый, 2-й сорт

8,8

Батон простой

7,9

Батон нарезной

8,2

Полноценное питание достигается тогда, когда в пищевой рацион включаются различные продукты, прежде всего растительного происхождения (овощи, злаки, бобовые, фрукты, дикорастущие съедобные растения), а также животного (мясо и птица, яйца, различные молочные продукты, морские дары). При этом количество белков животного происхождения должно составлять около 55% от их общего содержания в рационе.

Так сколько белка нам нужно? Специалисты рекомендуют принимать от 0,8 до 1 грамма белка на каждый килограмм нашего веса. Но общее количество не должно быть меньше 40 грамм.

Женщинам необходимо начинать употреблять большее количество белка во второй половине беременности и продолжать при кормлении ребенка грудью. Также следует увеличивать дозу протеина при частых стрессах и болезнях.

Белковая диета

Белковая недостаточность не возникает внезапно. Болезнь может развиваться годами, начиная с детского возраста. А еще недуг может передаться и детям больного.

Симптомы недостатка белка в организме:

  1. чрезмерная раздражительность;
  2. апатия;
  3. упадок сил;
  4. гипотония;
  5. дистрофия мышц;
  6. отеки, которые маскируют уменьшение массы тела;
  7. потеря волосами своей эластичности и потускнение цвета.

Предлагаем ознакомиться с примерами меню белковой диеты отдельно для мужчин и женщин, исходя из их среднего веса.

Примерное меню для мужчин-вегетарианцев при расчете около 63 грамм белка в день

Время приема пищи

Наименование блюда

Количество белка в граммах

Завтрак

1 тарелка овсянки

6

1 чашка соевого молока

7

1 небольшая булочка

10

Обед

2 ломтика пшеничного хлеба

7

1 порция вегетарианской запеченной фасоли

12

Ужин

5 унций сыра тофу

12

1 порция коричневого риса

5

1 порция брокколи

4

2 столовые ложки (около 20 – 25 грамм) миндаля

4

Перекус в течение дня

2 столовые ложки (около 20 грамм) арахисового масла

8

6 крекеров

2

Итого

77

Примерное меню для женщин-вегетарианок при расчете около 52 грамм белка в день

Время приема пищи

Наименование блюда

Количество белка в граммах

Завтрак

2 ломтика пшеничного тоста

7

2 столовые ложки (около 20 – 25 грамм) арахисового масла

8

Обед

200 грамм соевого йогурта

6

2 столовые ложки (около 20 – 25 грамм) миндаля

4

Ужин

1 порция чечевицы

18

1 порция каши булгур

6

Перекус в течение дня

1 чашка соевого молока

7

Итого

59

Следует учитывать, что данная диета не предназначена для повседневного питания. Такое меню без вреда здоровью можно использовать во время разгрузочных дней. Стоит придерживаться также и конкретных рекомендаций для мужчин и женщин.

Оцените статью
avrora22.ru