Как правильно приготовить мягкий и сочный стейк из говядины дома

Инфо

Какую сковороду выбрать для приготовления стейка

На всякий случай напоминаем: стейком имеет право называться лишь говядина. Никакой свинины, баранины или тем более курятины! Это основополагающий момент.

Если вы думаете, что «стейк, он и есть стейк», вы ошибаетесь. Существует около десятка видов этого жареного мяса. В принципе, их можно разделить на три группы:

  • Мраморные стейки. Готовятся из так называемого мраморного мяса: нежных, мягких, испещрённых прожилками жира частей спинки и филея (тонкого и толстого края). К этому виду стейков относятся популярные рибай и стриплойн.
  • Постные стейки. Готовятся из вырезки. Тоже отличаются нежностью, но при этом за счёт меньшего количества жира чуть менее калорийны. К ним относятся, например, филе-миньон и шатобриан.
  • Альтернативные стейки. Готовятся из других частей говяжьей туши: лопатки, пашины и так далее. Эти стейки отличаются меньшей жирностью и мягкостью, редко имеют правильную форму и могут содержать сухожилия. Они скорее подойдут любителям «настоящего» мяса, которое можно рвать зубами… К этому виду стейков относятся фланк, скерт, топ-блейд и так далее.

Только определившись, какие именно вкусовые и питательные характеристики вам нужны, отправляйтесь за мясом.

Как выбрать правильное мясо для стейка →

Отчасти повторим предыдущий пункт. Правила жёстки: чтобы получить именно тот стейк, который вам хочется, надо выбирать мясо из вполне определённых частей туши. Скерт-стейк — это всегда пашина. Топ-блейд — лопатка. Рибай и стриплойн — спинка и филей. Филе-миньон готовится только из нежнейшей вырезки — и ни из чего другого!

4. Не мудрите

Если вы не являетесь экспертом в выборе и готовке мяса, лучше ограничьтесь классическими, наиболее популярными и простыми в приготовлении видами стейков — мраморными (рибай) и постными (филе-миньон). Премиальные части туши, из которых они готовятся, будут вполне съедобными в том числе в недорогом мясе.

А вот альтернативные стейки окажутся вкусны, лишь если их готовить из по-настоящему хорошего, выдержанного мяса быка мясной породы, откормленного зерном.

Как правильно приготовить мягкий и сочный стейк из говядины дома

Мясо для рибай-стейка должно быть мягким и мраморным, то есть с различимыми прожилками жира.

Качество мяса для филе-миньон можно проверить следующим образом. С усилием придавите вырезку пальцем: она должна легко поддаться, но, как только вы уберёте палец, быстро принять прежнюю форму.

О качестве мяса для других видов стейков говорить сейчас не будем: непрофессионалу сложно определить нужные характеристики, поэтому лучше остановиться на классике.

Но его важно брать только у проверенных продавцов, чтобы не нарваться на «продукт второй свежести» или не на ту часть туши.

Учтите, этот вариант потребует грамотной разморозки. Ни в коем случае не размораживайте мясо в микроволновке или на солнце: скачок температур приведёт к потере драгоценного сока, а это ухудшит вкусовые характеристики будущего стейка.

Примерно за сутки до планируемой жарки выложите говядину из морозильной камеры в основное отделение холодильника. Так мясо станет мягким, но не лишится сочности.

А вообще, можно и вовсе не размораживать мясо.

Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.

Как правильно приготовить мягкий и сочный стейк из говядины дома

Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.

https://www.youtube.com/watch?v=jeDlZB2jxZ0

Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.

Другие советуют экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.

Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.

Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла. Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.

Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.

Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.

Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.

Общепринятые степени прожарки выглядят так:

  • 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
  • 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
  • 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
  • 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
  • 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).

Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.

Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.

Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.

Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.

  1. Чтобы приготовить стейк в домашних условиях на сковороде по ресторанному методу, можно использовать духовой шкаф. Разогрейте духовку до 170 °.
  2. Нагрейте сковороду, желательно для гриля, которая имеет характерную ребристую поверхность.
  3. Добавьте ложку органического масла и дайте ему нагреться.
  4. Обжаривайте каждую сторону стейка по 2-5 минут (в зависимости от степени прожаренности, которую вы хотите добиться). Наблюдайте за стейком, чтобы вовремя перевернуть. Ведь вы хотите зажаристый коричневый стейк, а не черный, то есть подгоревший! Используйте термометр для мяса, чтобы проверить готовность внутренней стороны стейка.
  5. Если вы предпочитаете легкую степень прожаренности, то можно остановиться на этом. Если же хотите получить стейк полной готовности, то положите стейк в духовку на выстланную фольгу еще на 5-15 минут.
  6. Используйте веточку розмарина. Это небольшой трюк знаменитого Джейми Оливера, и еще одна причина, чтобы приготовить сочный стейк на сковороде. Веточкой свежего розмарина соберите соки в кастрюле. Затем, погладьте стейк этой веточкой. Это простейший способ добавить невероятный аромат мясу.
  7. Придержите края. Несложный трюк, но не все люди так делают. Как только обе стороны стейка зажарились на сковороде, длинными щипцами прижмите середину и края ко дну сковороды.
  8. Лучше всего подавать короля стейков на разогретой тарелке. Это одна из самых простых вещей, которую вы можете сделать, чтобы вкус горячей еды был лучше. Подача пищи при правильной температуре является одним из самых важных факторов в наслаждении едой. Положите горячую пищу на тарелку с комнатной температурой, и сама тарелка охладит пищу и разрушит усилия, которые вы вложили в приготовление еды.
  9. Дайте стейкам «отдохнуть» в течение 5 минут перед подачей на стол.

Положите стейки на разогретые тарелки, накройте их фольгой и дайте им полежать — или «отдохнуть» 5 минут до подачи. Зачем?

А) Чтобы стейк обрел желаемую температуру. Поверхность стейка жарче, чем внутренняя часть. Таким образом, снаружи стейк будет продолжать «варить» мясо в течение нескольких минут, даже после того, как вы заберете стейки из сковороды или духовки. Таким образом, стейк доготовится.

Б) Чтобы соки как следует впитались в текстуру мяса. Во время жарки, соки стекаются внутрь стейка. Если дать ему отлежаться, то соки разойдутся равномерно, по краям. Поэтому во время поглощения, сок будет находиться в стейке, а не стекать прямо на тарелку.

Последний штрих: веточка базилика и немного оливкового масла

Рибай стейк

Еще секрет по рецепту от Джейми Оливера, который можно использовать при приготовлении говяжьего стейка на сковороде, на фото. Налейте несколько капель оливкового масла на деревянную разделочную доску. Разрежьте несколько вымытых листиков свежего базилика на этой доске. Затем положите стейк на доску и хорошенько обваляйте с двух сторон в базилике.

Разрежьте стейк на полоски и подавайте с зеленью к столу!

Что понадобится:

  • Сковорода.
  • Щипцы.
  • Нож.
  • Тарелка.
  • Часы с таймером.

Ингредиенты

  • Стейк.
  • Оливковое масло.
  • Масло.
  • Поваренная соль.
  • Перец.
  • Свежий чеснок (или чесночный порошок).

В данном рецепте мы будет использовать говядину Коби, вид стейка – сирлойн. Сморите фото, чтобы понять верный путь!

Остудить стейк до комнатной температуры, если вы только принесли его из магазина либо он находился у вас в морозильной камере – тогда при жарке на сковороде он будет готовиться более равномерно.

Выложите говядину на тарелку, как следует посолите и поперчите.

Пока стейк настаивается, это самое подходящее время, чтобы подготовить остальные инструменты и ингредиенты. Включите под сковородой большой огонь и налейте немного масла.

Самый ответственный шаг: начинаем жарить стейк. При готовке используйте длинные щипцы, чтобы не обжечься, остерегайтесь брызг масла. Поместите стейк на сковороду и засеките 1 минуту. Переверните мясо на другую сторону, и вновь обжаривайте в течение 1 минуты. Таким образом, мясо можно перевернуть несколько раз, пока не почувствуете, что стейк прожарился. Время зависит от желаемой степени прожарки говядины. Во время прожарки, соки закупориваются в стейке, поэтому он остается сочным внутри.

Теперь пришло время добавить чеснок и масло. Нужно отрезать хороший большой кусок масла и бросить его в чан вместе с щедрым количеством свежего чеснока. Можно использовать чесночный порошок, если под рукой нет свежего чеснока. Позвольте говядине как следует впитать все соки в себя.

Степени и детали прожарки мяса

Как понять, в какой степени прожарки находится мясо? Существуют различные градации прожарок, запомнить их очень легко:

  • первая степень, по-французски называется «Blue» (сырое) – коричневое снаружи, полностью сырое изнутри;
  • следующая прожарка «Saignant» (с кровью) — немного прижарено, внутри практически сырое;
  • дальше «A Point» (средняя) – с хрустящей корочкой и красной серединой;
  • последняя «Bien cuit» (хорошо прожарено) – мясо полностью коричневого цвета.

Если иногда трогать мясо пальцем, во время жарки, можно заметить, как увеличивается его плотность. Чем выше плотность – тем больше прожарка мяса внутри. В ресторанах принято подавать стейки средней прожарки, если не уточнить степень самому. Хорошо прожаренное блюдо считается невкусным. Однако дома всегда можно проводить эксперименты, готовить так, как захочется.

Во время готовки, нельзя тыкать вилкой, надрезать и травмировать стейк. Любое мясо, после обжарки или запекания, должно полежать при комнатной температуре половину того времени, которое готовилось. Если разрезать сразу, вытечет весь сок с кровью.

Как правильно пожарить простой стейк с чесночным ароматом на сковороде

Классический аргентинский соус представляет собой пряно-острую смесь чеснока, трав и уксуса с легким соусом из острого перца, которая прекрасно сочетается со всеми видами жареного мяса и овощей.

Классический итальянский соус с пикантным вкусом. Представляет из себя сочетание вкусов мяты, эстрагона, базилика и петрушки, дополненные ароматом винного уксуса. 

Нежнейшее сочетание сливок и грибочков редко способно оставить кого-то равнодушным. Если вы еще не ощущали этот сливочно-грибной вкус, то вам обязательно нужно его попробовать.

Обладает тонким вкусом взбитых желтков, винного уксуса и эстрагона. Недостаток его в том, что он не так прост в приготовлении, и требует кое-каких кулинарных умений.

Соус родом из Швеции. Отличительной особенностью становиться его сладковатый вкус, который на первый взгляд не может сочетаться с мясом. Но как только вы попробуете горьковатую сладость брусники со свежеприготовленным стейком, то какая-то магия вскружит ваш ум, и вы попросите еще. 

Говяжий стейк отлично сочетается с различными гарнирами, как зерновыми, так и овощными. Гарниры могут помочь замаскировать огрехи, допущенные в приготовлении мяса. Приведем пример пяти наиболее удачных гарниров к стейку из говядины. 

Достаточно недооцененный в наших широтах гарнир. Обладает мягким, нежным вкусом кукурузы и сливок, дополненный ароматом тимьяна. В общем, если вы еще не пробовали кукурузное пюре, то нужно обязательно это сделать и убедиться в его безукоризненном вкусе.

Наверное, этот гарнир придется по вкусу каждому, так как знаком всем нам с детства. Без сомнения, занимает одни из самых высоких позиций в личном рейтинге любого человека. Отличным дополнением к жареному картофелю станет укроп, чеснок, базилик и т.п. 

Здесь, на самом деле, подойдет рагу из любых овощей. Наиболее популярным можно назвать рагу из спаржи. Ее терпкий, слегка сладковатый вкус многим придется по вкусу. 

  • Брюссельская капуста со сливочным соусом

Отлично подойдет для любителей брюссельской капусты. Хотя людям, которым она не нравится, данный гарнир также может зайти. За счет добавления сливок и лимонного сока, капуста преображается и приобретает новые нотки.

Отличный гарнир особенно в теплое время года, когда овощи имеют настоящий вкус, а не поддельный пластиковый, как зимой. В состав такого гарнира могут входить любые овощи, которые вам нравятся. Для улучшения можно приправить солью, перцем, оливковым маслом и зеленью.

Как правильно приготовить мягкий и сочный стейк из говядины дома

Вырезка, используемая в стейке “Нью-Йорк” такая же, как и в Ribeye, за одним исключением, что берется менее жирное мясо. Поэтому следует опасаться пересушки мяса.

Ингредиенты:

  • стейк “Нью-Йорк” 600 г
  • растительное масло 2 столовых ложки
  • соль/перец по вкусу

Как готовим:

  1. Если вы купили стейк в вакуумной упаковке, то протрите салфеткой, или сухой тряпкой, и оставьте на 20 минут при комнатной температуре, дав ему “подышать”. После чего вотрите в него соль.
  2. Поставьте сковороду разогреваться. Она должна быть нагретой, но не избыточно. Не доводите ее до состояния, когда идет дым. Пока сковорода накаляется, смажьте стейк растительным/оливковым маслом.
  3. Выкладываем стейк на сковороду и жарим до нужной прожарки.
  4. Достаем стейк со сковороды и даем ему “отдохнуть” 10-15 минут. После чего подаем и сервируем на свое усмотрение.

Сделать стейк нежнейшим поможет старое доброе сливочное масло с чесночком и розмарином. Такое блюдо отлично подойдет для любого мероприятия. Будь-то романтическое свидание, или встреча старых друзей. Ваши гости точно не останутся равнодушны. 

Ингредиенты:

  • мясо для стейка 600 г
  • 2 чайной ложки соли
  • 3 четверти чайной ложки черного свежо молотого перца
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • веточка тимьяна
  • 2 зубчика измельченного чеснока

Как готовим:

  1. Дайте стейку постоять 30 минут при комнатной температуре.
  2. Посыпьте мясо солью и перцем.
  3. Нагрейте сковороду на сильном огне. Обжаривайте стейк по 3 минуты с каждой стороны. Затем добавьте в сковороду сливочное масло, и смешанное с чесноком оливковое, а также одну веточку тимьяна.
  4. Немного убавьте огонь, и ложкой в течение 1,5 минут, поливайте стейк бульончиком из масла, на котором он готовился. Для удобства можете аккуратно наклонять сковороду, чтобы зачерпывалось побольше бульона.
  5. Дайте стейку “отдохнуть” 10-15 минут, остатки масла также можно полить на отдыхающий стейк.
  6. Нарежьте стейк поперек волокон тонкими ломтиками и подавайте к столу.

Правильно приготовить стейк из говядины

Данный рецепт нежнейшего говяжьего стейка с чили перцем и тмином отлично подойдет любителям остренького. 

Ингредиенты:

  • стейк из говядины 600 г
  • 2 чайных ложки оливкового масла
  • 5 чайных ложек порошка чили
  • 1,5 чайных ложки молотого тмина
  • 1,5 чайных ложки сушеного орегано
  • соль и молотый перец по вкусу

Как готовим:

  1. Дайте мясу дойти до комнатной температуры. Если оно слегка влажное, то оботрите его салфетками.
  2. В отдельной миске смешайте специи и натрите ими мясо. Затем полейте стейк маслом и выкладывайте на разогретую сковороду.
  3. Жарьте мясо до нужной вам степени прожарки.
  4. Дайте стейку отдохнуть 10-15 минут и переходите к дегустации.

Представляем вам рецепт вкуснейшего блюда, за которое в ресторане потребуют немалую сумму. Пряный, слегка сладковатый вкус голубого сыра со специями будет отлично сочетаться с молодым картофелем и мясом. 

Ингредиенты:

  • 600 г говядины
  • 1 крупный картофель
  • 300 г сыра с плесенью
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 ст. ложки розмарина
  • 2 ст. ложки оливкового масла
  • соль и перец по вкусу
  • 2 ст. ложки Вустерширского соуса

Как готовим:

  1. Смешать чеснок, розмарин, масло и вустерширский соус.
  2. Промариновать стейк в данной смеси 1,5-2 часа в холодильнике.
  3. Варить картофель в кипящей воде 15 минут, а пока он вариться, обжариваем промаринованный стейк до нужной нам степени прожарки.
  4. Поставить стейк “отдыхать” на 10-15 минут.
  5. Разрезаем картофель пополам, поливаем маслом, добавляем в него соль и перец. Затем обжариваем картофель в районе 5 минут. После посыпаем его сыром.
  6. Нарезаем стейк на кусочки и подаем вместе с картофелем.

Блюдо обязано своей изысканностью соусу. Его сладкий, но в тоже время терпкий вкус пряной остроты не оставит равнодушным даже гурмана.

 Ингредиенты:

  • 1 кг говядины
  • 200 мл сливок
  • 50 мл бренди
  • 200 г хрена
  • 2 чайных ложки перца чили
  • половина чайной ложки сахара
  • соль добавить по вкусу

Как готовим:

  1. Нарезать мясо на стейки, толщиной 20-25 мм.
  2. Посыпать стейк солью и молотым перцем чили с обеих сторон.
  3. Смешать на сковороде небольшое количество воды, бренди, добавить сахар и довести до кипения.
  4. Убавить огонь и влить в полученную смесь сливки и тертый хрен. Помешивая, прогреть 10 минут для взаимной передачи вкусов.
  5. Стейк обжариваем до нужной степени прожарки и даем “отдохнуть” 10-15 минут.
  6. Нарезаем стейк на кусочки и подаем с соусом, украшая зеленью.

Покупая вырезку целиком или кусок вырезки, она не будет ровной и круглой по всей длине. Чтобы придать круглую форму, воспользоваться верёвкой для связывания. У вырезки будет лучший вид, равномерная прожарка. Несмотря на то, что в стейке две разные части, готовиться они будут как одна. Сформировать «колечки» из верёвки по всему куску. Для данного рецепта отрезать кусок длиной в 6 см. Другие ингредиенты: сливочное и растительное масло, соль/перец.

Приготовление пошагово:

  1. Высушить кусок, посолить со всех сторон. Растительное масло разогреть на сильном огне, сковороду держать немного под углом. Кусок жарить на 1 стороне, двигая, не переворачивая, до коричневого цвета.
  2. Перевернуть на другую сторону, проделать то же самое. Прижарить бока – помимо визуального эффекта, оболочка затвердеет, не даст соку просочиться наружу. Ещё сильней можно «пришкварить» на пустой части сковороды.
  3. Поставить средний огонь, добавить большой кусок сливочного масла, растопить.
  4. Добавить раздавленный чеснок в шкурке, сухие травы, веточку свежего розмарина, молотый перец. Все добавки отдадут вкус маслу. При помощи столовой ложки, поливать кусок, наклонив на бок сковороду.
  5. Перевернуть, продолжить поливать другую сторону. Время готовки зависит от толщины куска. Ориентироваться по упругости. Если есть желание довести до максимальной прожарки – кинуть его в духовку или дожарить на сковороде, на слабом огне, иначе масло с чесноком сгорят. Переложить на решётку, дать отдохнуть.
  6. Обрезать и снять нитки. Порезать вдоль или поперёк (по усмотрению) или не резать вообще. Под мясом, на блюде, не будет крови, она вся впиталась.

Главный смысл стандартного рецепта в том, чтобы стейк прижигался, а не тушился во время готовки.

Для данного блюда используются все обычные ингредиенты:

  • 2 говяжьих стейка (филе-миньон);
  • соль/перец;
  • растительное, сливочное масло;
  • 1 зуб. чеснока;
  • веточки тимьяна.

Сухой кусок положить на доску, приправить солью и перцем. Раскалить сковороду, когда начнёт дымиться, налить растительное масло, распределить по поверхности. Положить на сковороду стейки, подальше от бортов. Через 1 мин., щипцами перевернуть на другую сторону – уже виден цвет. Если есть полоса жира сбоку – пожарить. Использовать стенки сковороды, наклонив её. Вся жидкость должна стечь в мясо. Добавить чеснок, но не чистить, только раздавить.

Переворачивать каждую минуту, чтобы был красивый цвет, ровная прожарка. Добавить веточки тимьяна (по желанию) и сливочного масла. Куски заберут весь вкус дополнительных ингредиентов, поливать маслом. Чеснок потереть о мясо. Доведя до нужной прожарки, вытащить куски и оставить отдыхать, нарезать.

Удобство электрического гриля, в том, что несколько кусков мяса можно готовить сразу с двух сторон. Учитывать, что гриль должен быть мощным, быстро достигать высокой температуры, не изменять её в процессе готовки. Хороший стейк на электрогриле может приготовить любой.

Во время готовки

Ингредиенты: говяжья вырезка, соль, перец.

Приготовление:

  1. Подготовленные куски натереть солью, перцем. Нагреть гриль.
  2. Положить вырезку на раскалённую поверхность, накрыть другой стороной гриля.
  3. Благодаря тому, что кусок готовится с обеих сторон, сокращается время приготовления, сохранится максимум полезных свойств продукта. Подождать 3-5 мин и блюдо готово.

Подготовка мяса

Подготовка мяса для стейков не менее важный этап, чем непосредственная готовка. 

  1. Нарежьте мясо на куски толщиной 20-25 мм. Важной деталью является то, что резать нужно поперек волокон 
  2. Лучше использовать свежее, не замороженное мясо, но если у вас есть только замороженный кусок, то его следует положить на сутки в холодильник для размораживания. Главное не забудьте, после того, как достанете стейк из холодильника, насухо его протереть салфетками или чистой тканевой тряпкой. Также его нужно подержать после холодильника 15-30 минут, чтобы довести до комнатной температуры 
  3. Перед жаркой стейк нужно с обеих сторон смазать растительным или оливковым маслом, посыпать солью и свежо-молотым перцем. Для добавления пикантности, в сковороду можно добавить пару листиков тимьяна и розмарина. 

Жарка стейка

Кулинарные эксперименты доказывают, что нарезанный поперёк мышечных волокон стейк получается гораздо более мягким. Идеальная толщина каждого куска — 2,5–4 см.

Это важно для будущей равномерной прожарки. Если есть время, просто достаньте мясо из холодильника за 2–3 часа до готовки — и оно согреется самостоятельно.

Кусок вырезки

Если времени нет, заверните будущий стейк в пищевую плёнку и опустите на 20–30 минут в тёплую (30–35 °С) воду.

Звучит оригинально, но, как показывает эксперимент, на выходе получается неожиданно интересный результат: очень сочный стейк с нежно-розовой сердцевиной.

Суть в том, что при размораживании мясо теряет часть соков. А если оно попадает на раскалённую сковороду замороженным, то моментально покрывается корочкой, которая фиксирует сок внутри.

Не маринуйте, если планируете готовить классический стейк из вырезки или мраморного мяса — те же рибай или филе-миньон. За счёт мягкости и сочности они хороши в естественном — только с солью и перцем — виде. Маринад же может перебить вкус и добавить стейку определённой вязкости.

Другое дело, если вы всё-таки решили рискнуть и приготовить альтернативный стейк. В этом случае маринование желательно, иначе мясо на выходе будет слишком жёстким. Маринадов существует много, выбирайте на свой вкус.

Как замариновать идеальный стейк →

Перед обжариванием промокните мясо бумажной салфеткой, чтобы убрать всю лишнюю влагу с поверхности. Если не избавиться от жидкости, стейк на сковороде будет скорее вариться, а не жариться.

Чтобы убрать влагу наверняка, можно присыпать сырое мясо кукурузным крахмалом.

И способ для перфекционистов. Возьмите одноразовую форму из фольги, проткните её в нескольких местах деревянными шпажками (так, чтобы внутри формы у вас получилось подобие решётки) и выложите на эту решётку обёрнутое в бумажную салфетку мясо. Пусть постоит так в холодильнике примерно 24 часа. Идеальная сухость поверхности гарантирована.

Впрочем, если у вас есть решётка, можно обойтись и без шпажек.

Пусть полежит на воздухе хотя бы 20–30 минут. За это время мясо обветрится по краям и покроется лёгкой корочкой, которая при жарке позволит сохранить сок внутри куска.

  • Готовьте говяжий стейк только из свежего мяса. Замороженное будет менее мягким и сочным
  • Если во время жарки переворачивать каждые 30 секунд, то вы получите более сочный стейк, нежели готовить сначала на одной стороне, потом на другой
  • Примерную прожарку можно выявить, путем нажатия на стейк пальцем. Слабо прожаренный стейк будет более мягким и податливым, а с более сильной прожаркой – тугим и плотным
  • Подавать лучше стейк на теплых тарелках с хорошо заточенными ножами 
  • Не готовьте на одной сковороде более 2-х кусков, так как при выкладывании большего количества стейков температура упадет и стейки будут тушиться, а не жариться
  • Никогда не переворачивайте стейк вилкой, потому что через отверстия, оставленные ей, будет вытекать мясной сок

Многие поваренные книги выделяют важное место степеням прожарки стейков, так как один и тот же кусок мяса с разной степенью прожарки обладает различным вкусом. Приведем 7 классических степеней, подробнее про которые можно почитать тут.

Уровень готовностиТемпература нагревания внутри мясаОписаниеВремя готовкиExtra rare (Blue rare) – сырой26-38 °CМясо в середине серое, но не холодноеДо 3-х минутRare – с кровью49-51 °CМясо красное, но более прожаренное, чем у Extra rare3 минутыMedium rare – средне-сырой55-57 °CМясо ярко-розового цвета4-5 минутMedium – средней прожарки60-63 °CМясо бледно-розового оттенка6-7 минутMedium well – почти прожаренное65-69 °CЖареный кусок без крови, выделяет светлый сок8-9 минутWell done – полностью прожаренное71 °CХорошо прожаренный кусок мяса9 минутToo well done (overcooked) – сильно прожаренное 100 °CМясо темного цвета, переваренное, сухое12 минут

Ингредиенты

На примере, стейка Ribeye, толщиной 20-25 мм, расскажем вам, как стейк из говядины приготовить на сковороде до одной из самых любимых многими степеней прожарки – Medium. 

  1. Поставим сковороду на плиту и сильно нагреем.
  2. В это время смазываем стейк растительным или оливковым маслом, посыпаем солью и перцем по вкусу.
  3. Далее выкладываем стейк на сковороду, и обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Переворачивать стейк можно как с помощью специальных кулинарных щипцов, так и обычной лопаткой. Но желательно делать это с предельной осторожностью, чтобы не повредить мясо. Не забываем про края стейка, которые также нужно обжарить, примерно по 30 секунд с каждой стороны.
  4. После жарки стейку нужно дать “отдохнуть”, накрыв фольгой.

Отдых и дегустация стейка

“Дать отдохнуть” означает – обернуть стейк в фольгу на 10-15 минут, сразу после того, как его пожарили. Нужно это для того, чтобы волокна мяса, напряженные после жарки, расслабились, что позволит стейку равномерно пропитаться соком, а также сливочным маслом.

Стейк, прошедший “отдых”, будет более сочным и нежным.

Подавать стейк можно либо нарезанным на аккуратные кусочки, либо полноценным куском. Выбирайте форму подачи в зависимости от своих предпочтений. Не лишним к говяжьему стейку будет преподнести соус и какой-либо гарнир. 

Оцените статью
avrora22.ru